Cilento · a mezz’ora dai templi di Paestum
La terra è futuro
Olio extravergine monocultivar Rotondella, da olivi che crescono oltre i 400 metri nel Parco Nazionale del Cilento. Raccolto a mano, molito a freddo, imbottigliato dove nasce. Nient’altro.
Il sapore che non entra in valigia
Te lo ricordi, quel pane?
Una trattoria senza insegna, da qualche parte fra Salerno e il Cilento. Il pane ancora caldo, uno spicchio d’aglio passato sulla crosta, un filo d’olio verde che scendeva lento. Non era una ricetta: erano tre cose fatte bene.
Sei tornato a casa con le fotografie del golfo e ti sei accorto che l’unica cosa che non eri riuscito a portare con te era proprio quel sapore. Un olio così al supermercato non ci arriva mai: resta nei paesi da cui viene. Questo viene da Bellosguardo, sulle montagne che guardano il Golfo di Salerno. Adesso può fare il viaggio al contrario.
Jacob Philipp Hackert, A Majura nel Golfo di Salerno, 1804. La costa da cui stai tornando: è la Costiera Amalfitana, sull’altra sponda del golfo che queste montagne guardano.
Dove nasce
Il paesaggio che hai in testa esiste davvero
Da duecentocinquant’anni chi arriva qui dal nord Europa dipinge sempre le stesse tre cose: il golfo, i templi, le montagne. I nostri olivi crescono in mezzo. Queste vedute sono state dipinte fra il 1788 e il 1875; il paesaggio, nel frattempo, non è cambiato molto.
Tre dipinti di pubblico dominio. Li mostriamo perché raccontano questo posto meglio di qualsiasi fotografia di repertorio.
Il nostro raccolto
Un olio solo, nel formato che ti serve
I nostri prodotti
Saggio organolettico · elaborazioni ASSAM Marche e IBIMET–CNR
Che cosa senti, esattamente
Questo profilo non l’abbiamo scritto noi: viene dall’analisi condotta sul Pietrangelo. Lo riportiamo com’è.
- Colore
- Verde con riflessi gialli, fluidità medio-elevata.
- Profumo
- Un’armonia aromatica equilibrata: fruttato di oliva verde, carciofo, erba e mandorla.
- Sapore
- Dolce all’attacco. Amaro e piccante restano leggeri in chiusura, ma persistono. Il retrogusto è pulito, di mandorla ed erba.
- Abbinamenti
- Grigliate di pesce, verdure, carpaccio. Sempre a crudo, versato alla fine.
L’amaro e il piccante che senti in fondo alla gola non sono un difetto: sono i polifenoli. Su questo campione ne sono stati misurati 533 ppm, sopra la media della Rotondella, che è 436. Sono le stesse sostanze che tengono l’olio vivo più a lungo.
La storia
Il nome viene da un orologio da taschino
La nostra famiglia si chiama Pepe, ma a Bellosguardo la conoscevano tutti come Catena: per l’orologio da taschino con la catena d’oro che il bisnonno Pietrangelo portava sempre con sé. Allora un oggetto d’oro superfluo non se lo poteva permettere quasi nessuno.
Il soprannome del paese è diventato il nome dell’azienda. Il nome di battesimo del bisnonno è finito sulla bottiglia dell’olio. Il cognome di famiglia, per intero, sull’etichetta del peperoncino.
Gli olivi, però, erano qui molto prima di noi. La Rotondella è fra le cultivar più antiche d’Italia e secondo gli studiosi arrivò su queste colline con i Focesi, i greci che intorno al 540 a.C. fondarono Elea, la città di Parmenide, a una trentina di chilometri da qui. È rimasta la varietà più diffusa della provincia di Salerno. Il nome le viene dalla forma quasi sferica del frutto.
— Michele, Grazia, Adolfo e Marianna · Bellosguardo (SA)
Jacob Philipp Hackert, Veduta del Sele e del massiccio degli Alburni, 1788. Sono le montagne di Bellosguardo, dipinte trent’anni prima della data che il marchio porta ancora oggi.
Come nasce
Tre gesti, nessuna scorciatoia
Raccolta a mano
Le olive Rotondella vengono staccate a mano, una a una, sulle colline del Cilento interno. È il modo più lento e l’unico che non ferisce il frutto.
Molitura a freddo
La pasta di olive non viene mai riscaldata. Il calore darebbe più olio e più in fretta, ma brucerebbe proprio quello che vale: il fruttato verde, il carciofo, la mandorla.
Una sola cultivar
Nessuna miscela, nessun taglio. Un blend serve a far sì che il sapore sia identico ogni anno; un monocultivar lascia che l’annata si senta, e in cambio ti dà un profilo riconoscibile.
Il secondogenito, dal 2020
PepeRoncino
Nel nome ci sono le prime quattro lettere del cognome di famiglia. È olio extravergine di oliva al 96,8%, aroma di peperoncino al 2% e peperoncino all’1,2%. Tre ingredienti, e nessun altro. Piccante deciso ma gentile, fatto per sollevare i sapori, non per zittirli.
La parte migliore, però, non si mangia. Nella confezione c’è un kit di coltivazione: tre semi di peperoncino Capsicum chinense, un dischetto di fibra di cocco e un cartoncino disegnato a mano dal maestro Raffaele Gerardi con le istruzioni. Si immerge il dischetto in acqua tiepida, lo si divide in tre, e da lì nascono tre piante.
È il modo di questa famiglia per dire che il prodotto viene dalla terra. E che dalla terra si può sempre ricominciare.
Si arriva al futuro attraverso le radici che affondano nella terra. Tenute Catena · il marchio porta la data 1820
Constantin Hansen, Il tempio di Cerere a Paestum, 1875. A meno di trenta chilometri da questi oliveti. Secondo gli studiosi la Rotondella arrivò qui con i greci che costruirono quelle colonne.